Vandaag komt alleen de aubergine uit de oven. De andere groente gaat de koekenpan in. Compleet gemaakt met volkoren couscous en noten.
Dit heb je nodig voor 2 personen
1 aubergine
1 kleine courgette
2 puntpaprika's
1 ui
3 tomaten
120 gram volkoren couscous
1/4 bouillonblokje
1 eetlepel Ras El Hanout
1 eetlepel Italiaanse kruiden
40 gram feta, klein gemaakt
50 gram ongezouten cashewnoten
Blaadjes van 3 takjes munt
Zo maak je het
Snij de aubergine door de midden en hol de helften uit met een scherp mesje. Snij het vruchtvlees in stukjes.
Bestrijk de binnenkanten met een beetje olijfolie en zet ze 30 minuten in de oven op 180 graden.
Snij de courgette in blokjes. Bestrooi met de Ras El Hanou. Bak op hoog vuur met wat olijfolie in 5 minuten bruin.
Doe de auberginestukjes erbij en bak nog 3 minuten. Zet even apart.
Doe de couscous in een schaaltje, roer het 1/4 bouillonblokje erdoor. Giet er gekookt water over totdat het net onder water staat. Dek af en laat rustig wellen.
Snipper ondertussen de ui, snij de paprika in reepjes en de tomaten in stukken. Bak ze samen in een paar minuten zacht met de Italiaanse tuinkruiden.
Haal de aubergines uit de oven. Schep de couscous, alle groentes en de noten er in.
Maak af met de feta en de munt.
Smakelijk!
Tip van Voedingscoach Hanny vervang de cashewnoten eens door zonnebloempitten of pompoenpitten.