· 

Aubergine uit de oven

Vandaag komt alleen de aubergine uit de oven. De andere groente gaat de koekenpan in. Compleet gemaakt met volkoren couscous en noten. 

Dit heb je nodig voor 2 personen

1 aubergine

1 kleine courgette

2 puntpaprika's

1 ui

3 tomaten

120 gram volkoren couscous
1/4 bouillonblokje
1 eetlepel Ras El Hanout
1 eetlepel Italiaanse kruiden

40 gram feta, klein gemaakt
50 gram ongezouten cashewnoten 
Blaadjes van 3 takjes munt

 

Zo maak je het

  • Snij de aubergine door de midden en hol de helften uit met een scherp mesje. Snij het vruchtvlees in stukjes.
  • Bestrijk de binnenkanten met een beetje olijfolie en zet ze 30 minuten in de oven op 180 graden.
  • Snij de courgette in blokjes. Bestrooi met de Ras El Hanou. Bak op hoog vuur met wat olijfolie in 5 minuten bruin. Bak de laatste 2 minuten de stukjes aubergine mee. Zet even apart. 
  • Snipper ondertussen de ui en snij de paprika in kleine reepjes. Bak ze samen in een paar minuten zacht met de Italiaanse tuinkruiden.
  • Snij de tomaten in stukjes en voeg toe aan de ui. Laat 5 minuten bakken en voeg dan de courgette/aubergine toe. 
  • Maak de couscous met de bouillon klaar (voeg eventueel een theelepel Ras El Hanout toe als je daar van houdt). 
  • Rooster de noten even in een droge pan tot ze lichtbruin worden. 
  • Snij de muntblaadjes in kleine reepjes.
  • Haal de auberginehelften uit de oven. En leg ze op een bord. 
  • Roer de gare couscous en de noten door het groentemengsel, vul hiermee de aubergine.
  • Maak af met de feta en de munt. 

Smakelijk!

 

Tip van Voedingscoach Hanny: vervang de cashewnoten eens door zonnebloempitten of pompoenpitten