Vandaag komt alleen de aubergine uit de oven. De andere groente gaat de koekenpan in. Compleet gemaakt met volkoren couscous en noten.
Dit heb je nodig voor 2 personen
1 aubergine
1 kleine courgette
2 puntpaprika's
1 ui
3 tomaten
120 gram volkoren couscous
1/4 bouillonblokje
1 eetlepel Ras El Hanout
1 eetlepel Italiaanse kruiden
40 gram feta, klein gemaakt
50 gram ongezouten cashewnoten
Blaadjes van 3 takjes munt
Zo maak je het
- Snij de aubergine door de midden en hol de helften uit met een scherp mesje. Snij het vruchtvlees in stukjes.
- Bestrijk de binnenkanten met een beetje olijfolie en zet ze 30 minuten in de oven op 180 graden.
- Snij de courgette in blokjes. Bestrooi met de Ras El Hanou. Bak op hoog vuur met wat olijfolie in 5 minuten bruin. Bak de laatste 2 minuten de stukjes aubergine mee. Zet even apart.
- Snipper ondertussen de ui en snij de paprika in kleine reepjes. Bak ze samen in een paar minuten zacht met de Italiaanse tuinkruiden.
- Snij de tomaten in stukjes en voeg toe aan de ui. Laat 5 minuten bakken en voeg dan de courgette/aubergine toe.
- Maak de couscous met de bouillon klaar (voeg eventueel een theelepel Ras El Hanout toe als je daar van houdt).
- Rooster de noten even in een droge pan tot ze lichtbruin worden.
- Snij de muntblaadjes in kleine reepjes.
- Haal de auberginehelften uit de oven. En leg ze op een bord.
- Roer de gare couscous en de noten door het groentemengsel, vul hiermee de aubergine.
- Maak af met de feta en de munt.
Smakelijk!
Tip van Voedingscoach Hanny: vervang de cashewnoten eens door zonnebloempitten of pompoenpitten