Met couscous ben je altijd lekker snel klaar. Zeker als je het combineert met cashewnoten in plaats van vlees of vis. En ook couscous is in een volkorenvariant verkrijgbaar. Net zo lekker als de "gewone" variant en je hebt meteen twee keer zoveel vezels te pakken.
Dit heb je nodig voor 2 personen
- 1 rode ui in ringen
- 1 gele paprika in reepjes
- 1 courgette, in blokjes
- teentje knoflook, fijn gehakt
- handje rozijnen
- 2 tl ras el hanout
- 50 gram cashewnoten, grof gehakt
- 150 gr volkorencouscous
- ½ groente bouillonblokje
Zo maak je het in een kwartiertje klaar
Doe de rozijnen in een bakje met warm water, laat even wellen.
Verhit een scheutje olijfolie in de pan, bak de ui en knoflook in een paar minuten zacht.
Voeg de paprika en courgette toe en bak 5-6 minuten. Voeg dan de kruiden toe en bak even mee.
Verkruimel het bouillonblokje en roer door de couscous. Schenk kokend water op de couscous, zodat het net onder staat. Laat 4 minuten wellen.
Giet ondertussen de rozijnen af. Roer de rozijnen en de cashewnoten door de groente. Bak dit nog 2-3 minuten door.
Roer de couscous los en schep op een bord. Schep de groente er op.
Eet smakelijk!